Revision as of 10:30, 5 February 2006

van de koeien

Hachee met uien en rozijnen. (picadillo)

Voor 4 personen:

900 gr. Mager runderlappen, in dobbelstenen van 2 cm.

1 theel. Zout , water ,2 eetl. Olie 1 ui gesnipperd , 3 tenen knoflook geperst ,

3 grote tomaten ,gepeld van zaad ontdaan en gehakt,

1 rode spaanse peper ,van zaad ontdaan en gehakt,

12 met rode paprika gevulde olijven,

½ theel. Gemalen kruidnagels , 2 theel. Azijn , ¾ kop rozijnen.

Bereiding:

Doe het vlees in een kasserol. Voeg ½ Theel. Zout toe en bedek het ternauwernood met water. Breng aan de kook, draai de vlam laag en laat het met deksel 1 ½ uur sudderen.

Doe het deksel eraf en sudder verder tot het vocht bijna geheel verdampt is.

Maak de olie heet in een andere kasserol en bak ui en knoflook goudbruin; doe de tomaten erbij en laat alles 5 min. Sudderen.

Voeg de rode peper , olijven , kruidnagels en azijn toe en sudder alles 10 à 15 min. Of tot de tomaten tot puree gekookt zijn.

Doe het vlees en de rozijnen bij en laat nog 10 min. Koken ,regelmatig roerend.

Serveer het over rijst.

Dat is het, laat het smaken.

Rundsgehakt

Rundsgehakt aanbraden en kruiden met peper en zout. Meng hieronder het fijngesneden witloof , giet er kaassaus overheen , strooi er wat gemalen kaas over en laat gratineren in de oven;

't heeft pluimen en griep

Jong haantje in rode wijn (coq au vin)

Ingrediënten: Voor 4 pers.

1 braadkuiken bij voorkeur een haantje,120 à 170 gr. Champignons ,(kleine) 12 à 16 kleine uitjes of sjalotjes , 1 of 2 teentjes knoflook , 120 à 170 gr. Vet spek ,

60 gr. Boter , 30 gr. Meel of 15 gr. Maizena , peper en zout , 2 lepels cognac , ½ l. rode wijn of half rode wijn half kippenbouillon,

Bereidingswijze:

Verdeel het kuiken in stukken.

Was de champignons en verwijder de steeltjes.

Schil de sjalotjes ;deze kunnen heel blijven. De champignons mogen in schijfjes worden gesneden , de knoflook moet heel fijn worden gehakt of geperst.

Snijd het spek in blokjes ,bak de blokjes spek totdat ze broos zijn , schep ze uit de pan , doe de groenten even in het vet en neem ze er weer uit.

Voeg boter bij het spekvet. Haal de stukken kuiken door het meel of maizena en peper en zout. Bak ze goudbruin.

Begiet ze met cognac , steek deze aan en voeg als de vlam is uitgebrand geleidelijk de wijn of wijn met bouillon toe.

Doe de groenten en spekblokjes terug in de pan . Doe het deksel erop en laat ong. 1 ½ smoren.

Eendenborst

Peper en zout op eendenborsten,

In olie op hoog vuur laten bakken ( 5 à 10 min. per kant ) eerst de kant met het vet.

Olie weggooien.

Saus: In casserol 100 gr. boter smelten ,4 sjalotten laten blonderen ( niet bruinen ) deglaceren met 100 cc. Riesling of andere lichte witte wijn.

Laten verdampen tot de helft. Door zeef gieten. ¼ l. room bijvoegen en een scheut calvados. Nog een beetje laten verdampen tot de saus gebonden is.

Zout en peper bijvoegen , 1 soeplepel veenbessen ( in natuursap ) bijvoegen. ( geen bereide)

Bij het snijden van het vlees de jus bij de saus voegen.

Parelhoen

Voor 2 parelhoentjes:

Ong. 3 soeplepels jeneverbessen (half potteke) samen met ong.1 soeplepel peperbollen en zout mixen (of stampen)

De helft van de kruiden in de parelhoentjes doen en de andere helft rond de parelhoentjes , bakken in de oven zoals kippen.

Saus/ de parelhoentjes uithalen en warm houden Ong.50 cc. Kokend water in casserol bijvoegen laten verdampen een weinig jenever bij doen en room (Ong. 150 gr.)

lieve lammekes

Hunkar begendi (lamb with smoked aubergines)

ngredients 3 medium aubergines 3 lemons, juice only 2 tbsp olive oil 3 large onions, peeled, chopped 400g/14oz neck of lamb, diced in cubes salt and freshly ground black pepper 400g/14oz tin chopped tomatoes ½ tsp ground cumin ½ tsp sweet Hungarian paprika 400ml/14fl oz strong lamb stock small bunch parsley, finely chopped 15g/½oz butter 1 tbsp cornflour 300ml/10½fl oz milk 50g/2oz Kashkaval or Gruyere cheese, grated (Kashkaval is hard cheese sold in Turkish shops. Cheddar is a decent substitute.)

Method

1. . Place each aubergine securely onto a long-handled fork and hold directly over a naked gas flame, turning regularly, until the aubergines are evenly charred and soft. If you have an electric cooker, then you can place the whole aubergine directly on top of your hot plate and cook, turning regularly, as above.
2. . Place the cooked aubergines in a plastic bag and tie them to sweat and cool. This makes peeling them a lot easier.
3. . Half-fill a large bowl with cold water and add the lemon juice.
4. . When cool enough to handle, peel away the blackened skin and discard, placing the warm flesh in the bowl of lemon water. Leave to soak for about 30 minutes. (This will give the cooked aubergines their characteristic almost creamy white colour.) Squeeze the aubergines dry and discard the water.
5. . Mash the aubergine flesh with a fork and set aside.
6. . Meanwhile, heat the olive oil in a large non-stick pan and add the onions. Cook for 3-5 minutes until just golden in colour.
7. . Add the lamb and season, to taste, with salt and freshly ground black pepper.
8. . Cook the meat so that it browns evenly, then add the chopped tomatoes, cumin and paprika. Stir and bring to boil, then reduce the heat to a simmer.
9. . Add the stock and simmer, uncovered, for about an hour, until the meat is tender and the sauce has thickened.
10. . Sprinkle with parsley and keep warm.
11. . To finish preparing the aubergines, melt the butter in a medium heavy-based saucepan and add the cornflour, stirring well.
12. . Slowly pour in the milk, stirring well, to make a smooth creamy sauce.
13. . Add the grated cheese and stir into the sauce.
14. . Add the mashed aubergines and stir well to combine.
15. . To serve, place some hot aubergine purée onto a plate accompanied by tender succulent lamb cubes in tomato sauce.

uit het water

Scampi’s op zijn Frans

Benodigheden:

600 gr. Diepgevroren scampi’s , 250 gr. Diepgevroren garnalen , ¼ l. verse room ,350 gr.champignons , 1 eetlepel tomatenpuree ,1 ui , 1 eetlepel pernod ,2 dl. Kreeftensoep ,boter , bloem , peper en zout , cayennepeper.

Wentel de scampi’s in bloem en bak ze in boter. Laat verder stoven met fijngehakte ui en champignons; kruid met peper ,zout en cayennepeper; voeg de garnalen toe en flambeer met pernod.

Meng de kreeftensoep met de tomatenpuree en voeg bij de scampi’s. laat even doorkoken. Giet er verse room bij.

Dit gerecht wordt opgediend met rijstkrans (als hoofdgerecht ).

Tongrolletjes in bladerdeeg met spinaziesaus

Ingrediënten:

4 plakjes diepvries bladerdeeg , 12 kleine worteltjes ,zout , 50 gr. Spinazie , 4 tongfilets ,gemalen peper ,1el. Citroensap ,4 plakjes rauwe ham , 1 ei , 2el. Bloem ,1 el. Boter ,1/4 l. slagroom, peterselie.

Voorbereiding.

Plakjes bladerdeeg uitspreiden en in 10 min. laten ontdooien . Worteltjes schrappen en wassen. 8 worteltjes in mooie vorm snijden. In pan alle worteltjes 10 min. laten koken (met wat zout)

Spinazie wassen.

Op plank tongfilets leggen met de velkant naar beneden. Met natgemaakt breed mes filets gladstrijken zodat ze iets platter worden. Filets bestrooien met een weinig zout en peper ,

Besprenkelen met citroensap. Plakjes ham uitsnijden ter grootte van filets . Op filets plakje ham leggen spinazie erop ,dan worteltje dat even lang gesneden is dan de breedte van tongfilets

Stevig oprollen , op dezelfde manier nog 3 rolletjes maken.

Aanrecht bestuiven met bloem. Met deegroller plakjes bladerdeeg iets uitrollen tot ze 1 ¼ x zo lang zijn. Tongrolletjes met naad naar beneden op plakje bladerdeeg leggen,

Ong.1 cm. Van de linkerkant. Aan andere kant bladerdeeg afsnijden tot ong.1 cm.van tongrolletje. Bladerdeeg om rolletje heenvouwen. Zijkanten dichtdrukken.

Rolletje op bord leggen en bestrijken met losgeklopt ei. Tot gebruik afgedekt in koelkast zetten.

Bereiden.

Oven voorverwarmen op 200°c Bakplaat invetten , tongrolletjes met naad naar beneden op bakplaat leggen. Nogmaals bestrijken met losgeklopt ei. En ong. 20 min gaar bakken.

Rest van spinazie 2 min. koken , in vergiet laten uitlekken. In mengbeker pureren , slagroom bijvoegen nog even pureren , zeven boven pan ,aan de kook brengen op hoog vuur zonder deksel ong. 5 min. spinaziesaus op smaak brengen met peper en zout.

Tongrolletjes uit oven nemen op plank leggen en met scherp mes diagonaal halveren. Over borden saus verdelen, gehalveerde rolletjes erop leggen. Garneren met bijgesneden worteltje en toefje peterselie.

konijnen eten

Sainte – Maure salade

Voor 4 personen.

2 kaasrollen van Saint-Maure , krulsla , 2 eieren , paneermeel , noten en zonnebloemolie , wijnazijn , peper en zout.

Maak een sladressing van half noten en half zonnebloemolie en wijnazijn.

Snij de rollen kaas in 1 ½ cm. Dik.

Wentel de kaas in losgeklopte eieren waar peper en zout aan toegevoegd is. Alle kanten moeten goed met het mengsel bedekt zijn. Rol daarna in paneermeel.

Maak de sla klaar met de dressing en bak de kaasjes in hete olie ong. 1 min. goudbruin.

U kunt de sla opdienen met gebakken croutons.

sausjes

Beurre blanc

( eenvoudig vissausje geschikt bij gestoomde of gekookte vis )

Kook witte wijn en azijn met gehakte sjalotten tot er net genoeg vocht overblijft om de sjalotten te bevochtigen

Laat de pan afkoelen zet hem dan op een laag vuurtje en klop er klontjes boter door tot de saus de dikte van mayonaise heeft.

Ajuinsaus ( recept van bobonne)

Een flink deel ajuinen bruineren in boter, als de ajuinen heel goed bruin zijn aanlengen met water en een blokje bouillon. Voeg zout en peper toe en laat doorkoken. Doe er een scheutje azijn of citroensap bij en dan binden met opgeloste maizena . Héééérlijk bij gebakken haring.