Revision as of 14:07, 5 April 2006

Oma's recepten

van de koeien

Rundvlees met uien en rozijnen. (picadillo)

Voor 4 personen:

900 gr. Mager rundvlees, in dobbelstenen van 2 cm.

1 theel. Zout , water ,2 eetl. Olie 1 ui gesnipperd , 3 tenen knoflook geperst ,

3 grote tomaten ,gepeld van zaad ontdaan en gehakt,

1 rode spaanse peper ,van zaad ontdaan en gehakt,

12 met rode paprika gevulde olijven,

½ theel. Gemalen kruidnagels , 2 theel. Azijn , ¾ kop rozijnen.

Bereiding:

Doe het vlees in een kasserol. Voeg ½ Theel. zout toe en bedek het juist met water. Breng aan de kook, draai de vlam laag en laat het met deksel 1 ½ uur sudderen.

Doe het deksel eraf en sudder verder tot het vocht bijna geheel verdampt is.

Maak de olie heet in een andere kasserol en bak ui en knoflook goudbruin; doe de tomaten erbij en laat alles 5 min. sudderen.

Voeg de rode peper , olijven , kruidnagels en azijn toe en sudder alles 15 à 20 min. Doe het vlees en de rozijnen bij en laat nog 10 min. Koken ,regelmatig roerend.

Serveer het met rijst of frans brood.

Dat is het, laat het smaken.

Rundsgehakt

Rundsgehakt aanbraden en kruiden met peper en zout. Meng hieronder het fijngesneden witloof , giet er kaassaus overheen , strooi er wat gemalen kaas over en laat gratineren in de oven;

Tournedos op jagerswijze

Tomatensaus maken

Vlees bakken uit pan halen en op warme schotel schikken.

Sjalotten en champignons eventjes bakken ,kruiden

1 dl. Witte wijn

Tomatenpuree bijvoegen ,peterselie en kervel en dragon.

Boter bijvoegen en saus op tournedos gieten.

varkensvlees

Witte bonen in tomatensaus

Spek en veel look stoven op een zacht vuurtje (ong. 1uur of langer ) in olijfolie . ( wel gerookt spek ). Pers de look en zorg ervoor dat alles zeer zachtjes stooft en zeker niet bakt.

Voeg er gesneden ui aan toe nog even stoven , voeg er tomaten uit blik bij ,1 klontje suiker, 1 laurierblad , een beetje komijn ,tijm , peper , cayenne peper of chilipoeder. Nog even laten stoven.

Voeg er dan een blik bonen bij. Eventueel op smaak brengen met extra peper. Lekker met brood!

uit het bos

Hazenrug Brabançonne

Nodig : 4 hazenrugfilets – 3 lepels cognac – 2 lepels – sojasaus – 4 struikjes witloof – 400 gr. Oesterzwammen – 1 potje veenbessen –boter – peper en zout -1 appelsien ;

Bereiding :

Bak of stoof het witloof op de gewone wijze , gaar de veenbessen met het sap van 1 appelsien en enkele lepels suiker .

Schroei de hazenrugfilets dicht in hete boter ,kruid met peper en zout , flambeer met cognac en laat nog even garen zodat ze nog licht roze zijn.

Laat ook de oesterzwammen even meebakken ,deglaceer de pan met een weinig sojasaus tot een licht sausje.

Serveer op warme borden , getrancheerde hazenrug ,witloof ,oesterzwammen en veenbessen en kroketten of puree.

Hertfilet met jenever

Nodig voor 4 pers : 600 gr. Hertfilet , boter , peper en zout , , 4 cl. Jenever , 8 jeneverbessen, 3 dl. Room

Bereiding : bak de hertfilet ong ;6 à 8 min. naargelang de dikte en kruid met peper en zout , hou warm.

Laat de gekneusde jeneverbessen even bakken in het braadvocht blus met de jenever en de room breng op smaak met peper en zout.

Serveer met selderpuree en veenbessen.

Hertgebraad gemarineerd

Nodig voor 4 pers. 800 gr. Hertgebraad , peper en zout , boter ,

Marinade : 1 fles rode wijn ,1 prei , paar takjes selder ,1 ui , paar takjes peterselie , laurier , tijm , enkele peperbollen , kruidnagels (4) een koffielepel azijn ;

Laat 24 uur het vlees daarin marineren. Dep goed droog , laat korsten in de hete boter zeef de marinade en voeg geleidelijk bij het vlees.

Laat 30 min stoven . snijd het vlees in sneden en overgiet met de saus die gebonden is met maizena.

Lekker met appelen en airelles.

't heeft pluimen en griep

Duivenborst met portosaus en amandelkroketjes

Nodig voor 4 pers.

4 jonge duifjes – 1 ui – 1 wortel – 1 seldertakje – boter – 1 kruidentuiltje ( peterselie, tijm en laurier ) – 1 eetlepel bloem – 0,5 dl. Porto – 1 koffielepel veenbessenconfituur – ca. 800 gr. Aardappelen – 1 eetlepel maizena – 2 eieren – 200 gr. Amandelschilfers – 400 gr. Oesterzwammen – 1 bakje tuinkers – muskaatnoot – peper en zout.

Bereiding de dag voordien.

Verwijder de borstfilets en de boutjes van de duifjes en hak de karkassen in stukken.

Pel de ui en maak de wortel en het seldertakje schoon , en snij in stukjes.

Smelt een beetje boter en bak de karkassen . Voeg groenten en het kruidenbuiltje toe en bestrooi met bloem. Laat even kleuren en giet er de porto en 1 liter water bij. Laat de saus ong. 1 uur sudderen.

Giet door een zeef en roer er de veenbessenconfituur onder. Bewaar deze saus in de koelkast.

Kook ondertussen de aardappelen gaar , pureer ze en roer er boter en de maizena onder. Voeg ook de eierdooiers bij de puree en breng op smaak met muskaatnoot , peper en zout .

Klop de eiwitten los .

Rol de puree tot balletjes van ong. 3 cm. Diameter en wentel deze door de eiwitten daarna door de amandelschilfers . Bewaar ze in de koelkast.

De dag zelf.

Kruid de duivenborstjes en boutjes met peper en zout en bak ze ong. 3 Min. aan beide kanten. Haal de borstjes uit de pan maar laat de boutjes nog ong. 3 Min. bakken.

Maak de oesterzwammen schoon en bak ze gaar in boter. Verwarm de portosaus en bak de kroketten goudgeel in frituurvet van 180 °.

Was de tuinkers en laat uitlekken.

Verwijder het vel van de borstfilets en schik ze per twee op voorverwarmde borden.

Leg de boutjes en amandelkroketjes bovenaan, schik de oesterzwammen rond het vlees en lepel er wat porto saus over.

Versier met een tuiltje tuinkers.

Kalkoen met mosterd en twee pepers

Nodig voor 4 pers. 1 kalkoengebraad (filet ) , boter , 0,5 dl. Whisky , 2 eetlepels mosterd ,2 eetlepels ketchup , 3 dl. Room , 1 eetlepel groene peperbolletjes ,1 eetlepel roze peperbolletjes,peper en zout.

Bereiding : kruid de kalkoen met peper en zout en schroei hem aan alle zijden dicht in een nootje boter. Plaats hem vervolgens ca. 30 min in een voorverwarmde oven van 220 gr. Tot hij gaar is.

Haal de kalkoen uit de pan en hou hem warm . giet het overtollige vet uit de pan , kook de braadresten los met de whisky en roer er vervolgens de mosterd en de ketchup onder . Laat even sudderen en voeg er tenslotte de room aan toe . Laat de saus inkoken tot ze gebonden is en voeg er de groene en roze peperbollen bij. Breng op smaak met peper en zout .

Snij het vlees in stukken , schik op een bord en giet er de saus over. Serveren met aardappelkroketjes en sla of dergelijke.

Mexicaanse pastasalade met kip ( 4 pers. )

Nodig : 200 gr. Pastaschelpjes , zout , ½ l. kippenbouillon , 250 gr. Kipfilets , 1 rode paprika , 2 stengels bleekselder , 2 bosuitjes , 1 blik maiskorrels , 3 à 4 el. Mayonaise , 1el. Citroensap , chilipoeder , en peterselie.

Bereiding : Kook de pastaschelpjes in ruim kokend water met zout in ong. 8 min . beetgaar . In een vergiet laten uitlekken en afkoelen. Leg kipfilets in kokend bouillon en laat ong . 10 min tegen de kook aan gaar worden .Neem kipfilets uit de bouillon laat afkoelen en snij ze in dunne repen . Maak paprika schoon en snij deze in blokjes. Schil de bleekselder met een dunschiller en snij de stengels in dunne reepjes.

Hak de bosuitjes fijn . Roer in een slaschaal de mayonaise met citroensap en 1 cl. Bouillon tot een sausje . Voeg chilipoeder bij en schep de pastaschelpjes , de kip ,de paprika ,de selder en de bosuitjes eronder .Breng de salade op smaak met zout en chilipoeder. Laat het geheel nog 3 uur staan . Eventueel versieren met bieslook .

Gentse waterzooi

Nodig voor 4 pers: 2 braadkippen , 1 dikke ui , 4 preistaven , 3 wortels , ½ witte selder ,1 kruidentuiltje , 1 laurierblad , peterseliestengels , 1 takje tijm , boter , 40 gr. Bloem , 2 ½ dl. Room , peper en zout , 1 eetlepel gehakte peterselie , enkele druppels citroensap , gekookte aardappelen ;

Bereiding:

Was de kippen. Plaats ze in een kookpot en zet ze onder water. Voeg er de gesnipperde ui ,het preigroen , de selderblaadjes en peper en zout aan toe. ( de stengels bewaren als garnituur)

Breng aan de kook , voeg het kruidentuiltje eraan toe en laat ong .30 min. zachtjes gaar sudderen. Haal de kippen uit de kookpot , zeef het vocht door een puntzeef en laat nogmaals goed inkoken , zodat u nog 1,5 l. overhoudt .Ondertussen versnijdt u de kippen in bouten en wit of borstgedeelte . Verwijder het vel en hou het kippenvlees warm.

Reinig de wortels , het preiwit en de seldertakjes en snij ze in julienne of staafjes. Stoof de wortel en de selderreepjes in een weinig vocht en voeg er na 3 min. de prei aan toe. Laat dit alles nog enkele minuten te samen krokant gaarstoven. Hou alles warm.

Laat voor de roux 30 gr. Boter smelten , roer er de bloem door en laat alles even te samen bakken (zonder te kleuren ) giet er de ingekookte gevogeltebouillon op en breng even aan de kook.

Giet de room erbij en kruid met peper en zout. Werk de gevogelte-veloutésaus af met enkele druppeltjes citroensap.

Als afwerking voegt u zowel de kip als de groenten bij de velouté . Laat nog even opkoken en serveer warm. Strooi er gehakte peterselie over. Serveer in een diep bord met gekookte aardappelen.

Jong haantje in rode wijn (coq au vin)

Ingrediënten: Voor 4 pers.

1 braadkuiken bij voorkeur een haantje,120 à 170 gr. Champignons ,(kleine) 12 à 16 kleine uitjes of sjalotjes , 1 of 2 teentjes knoflook , 120 à 170 gr. Vet spek ,

60 gr. Boter , 30 gr. Meel of 15 gr. Maizena , peper en zout , 2 lepels cognac , ½ l. rode wijn of half rode wijn half kippenbouillon,

Bereidingswijze:

Verdeel het kuiken in stukken.

Was de champignons en verwijder de steeltjes.

Schil de sjalotjes ;deze kunnen heel blijven. De champignons mogen in schijfjes worden gesneden , de knoflook moet heel fijn worden gehakt of geperst.

Snijd het spek in blokjes ,bak de blokjes spek totdat ze broos zijn , schep ze uit de pan , doe de groenten even in het vet en neem ze er weer uit.

Voeg boter bij het spekvet. Haal de stukken kuiken door het meel of maizena en peper en zout. Bak ze goudbruin.

Begiet ze met cognac , steek deze aan en voeg als de vlam is uitgebrand geleidelijk de wijn of wijn met bouillon toe.

Doe de groenten en spekblokjes terug in de pan . Doe het deksel erop en laat ong. 1 ½ smoren.

Eendenborst

Peper en zout op eendenborsten,

In olie op hoog vuur laten bakken ( 5 à 10 min. per kant ) eerst de kant met het vet.

Olie weggooien.

Saus: In casserol 100 gr. boter smelten ,4 sjalotten laten blonderen ( niet bruinen ) deglaceren met 100 cc. Riesling of andere lichte witte wijn.

Laten verdampen tot de helft. Door zeef gieten. ¼ l. room bijvoegen en een scheut calvados. Nog een beetje laten verdampen tot de saus gebonden is.

Zout en peper bijvoegen , 1 soeplepel veenbessen ( in natuursap ) bijvoegen. ( geen bereide)

Bij het snijden van het vlees de jus bij de saus voegen.

Parelhoen

Voor 2 parelhoentjes:

Ong. 3 soeplepels jeneverbessen (half potteke) samen met ong.1 soeplepel peperbollen en zout mixen (of stampen)

De helft van de kruiden in de parelhoentjes doen en de andere helft rond de parelhoentjes , bakken in de oven zoals kippen.

Saus/ de parelhoentjes uithalen en warm houden Ong.50 cc. Kokend water in casserol bijvoegen laten verdampen een weinig jenever bij doen en room (Ong. 150 gr.)

lieve lammekes

Gehaktbrood van lam en champignons

Nodig : 1 ui , 2 teentjes knoflook , ½ rode chilipeper , 3 takjes rozemarijn , 6 blaadjes salie , 1eetlepel groene peperbollen , 1 bakje parijse champignons , 5 eetlepels gehakte peterselie ,250 gr. Rundergehakt ,

750 gr. Lamsgehakt ,2 eieren , zout ,peper ,1/2 eetlepel grof zout , 1 eetlepel boter 1 eetlepel olijfolie .

Bereiding :

Verwarm de oven voor op 175 °c. pel de teentjes knoflook. Maak de chilipeper schoon, verwijder de zaadjes en snijd de pepers in reepjes. Snij rozemarijn en salie tamelijk fijn .

Maak in de vijzel een kruidenmengeling van rozemarijn ,chilipeper , look ,salie , olijfolie , en het grof zout .

Snij de champignons in partjes en versnipper de ui . Stoof de uien aan in boter en bak ook de champignons; bestrooi ze met de peterselie

Doe het gehakt in de kom en meng het kruidenmengsel , de champignons en de eieren erdoor. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Vet een cakevorm goed in , schep het gehakt erin en druk het goed aan. Bak het gehaktbrood gedurende 50 à 60 min. in de oven tot het goudbruin en gaar is.

Haal het uit de oven en laat nog 15 min staan . Neem het dan uit de vorm en snij het in dikke plakken. Lekker met roggebrood en een frisse sla

Lamsbout met trappist

Nodig voor 4 pers: ong.1 kg lamsbout (zonder been) -

uit het water

Stoofpotje met kabeljauw

Op bodem van pan olijfolie , laag aardappelen in schijfjes , laag tomaten in schijfjes ,paprika groene en rode ,in schijfjes , look.

Herbeginnen. Hierop een glas witte wijn en aan de kook brengen. Als het kookt stuk kabeljauw er boven op leggen en ong. 30 min. zachtjes koken.

Paling in’t groen

1kg gekuiste paling , in water proper maken een paar keer spoelen.

Water met azijn koken ,zout peperbollen en dragon evenals gesnipperde ui. De paling hierin laten beetgaar koken. Palingkruid toevoegen.

Roux maken en aanlengen met het kookvocht van de paling.

Peterselie ,citroenkruid ,salie , dragon fijn malen en bij de roux voegen, even laten doorkoken. Op smaak brengen met peper en zout indien nodig.

De paling goed laten uitlekken in een kom schikken met een in schijven gesneden citroen en overgieten met de roux..

Kerrievis

Voor 4 pers : 4 filets kabeljauw ,heilbot of zeebaars ,1 theel. Zout , 6 eetl. Olie ,1 ui gesnipperd ,2 tenen knoflook geperst ,1 tomaat ,geschild ,van zaad ontdaan en gehakt , 1 groene paprika van zaad ontdaan en in stukjes , 1 tot 3 theel . kerrie naar smaak ,1 kop water ;

Bereiding :

Maak de vis droog met keukenrol en zout hem . maak de olie heet in een braadpan en laat de vis 5 min. aan beide zijden bruin worden. Haal de vis uit de pan . Doe ui en knoflook in dezelfde olie en bak ze 5 min. voeg tomaat ,peper, en kerrie toe en laat alles nog eens 5 min. sudderen. Doe de vis weer in de pan ,voeg water toe en laat het met deksel 15 min. sudderen. Serveren mer rijst.

Provençaalse kabeljauw.

Hak een teentje knoflook ,uien ,sjalotjes en peterselie fijn en leg dit in een vuurvaste schotel, voeg een paar schijfjes citroen en 5 eetlepels olie toe. Leg vervolgens de in porties gesneden kabeljauw in dit mengsel. Bestrooien met paneermeel en laten stoven in de oven.

Scampi’s op zijn Frans

Benodigheden:

600 gr. Diepgevroren scampi’s , 250 gr. Diepgevroren garnalen , ¼ l. verse room ,350 gr.champignons , 1 eetlepel tomatenpuree ,1 ui , 1 eetlepel pernod ,2 dl. Kreeftensoep ,boter , bloem , peper en zout , cayennepeper.

Wentel de scampi’s in bloem en bak ze in boter. Laat verder stoven met fijngehakte ui en champignons; kruid met peper ,zout en cayennepeper; voeg de garnalen toe en flambeer met pernod.

Meng de kreeftensoep met de tomatenpuree en voeg bij de scampi’s. laat even doorkoken. Giet er verse room bij.

Dit gerecht wordt opgediend met rijstkrans (als hoofdgerecht ).

Tongrolletjes in bladerdeeg met spinaziesaus

Ingrediënten:

4 plakjes diepvries bladerdeeg , 12 kleine worteltjes ,zout , 50 gr. Spinazie , 4 tongfilets ,gemalen peper ,1el. Citroensap ,4 plakjes rauwe ham , 1 ei , 2el. Bloem ,1 el. Boter ,1/4 l. slagroom, peterselie.

Voorbereiding.

Plakjes bladerdeeg uitspreiden en in 10 min. laten ontdooien . Worteltjes schrappen en wassen. 8 worteltjes in mooie vorm snijden. In pan alle worteltjes 10 min. laten koken (met wat zout)

Spinazie wassen.

Op plank tongfilets leggen met de velkant naar beneden. Met natgemaakt breed mes filets gladstrijken zodat ze iets platter worden. Filets bestrooien met een weinig zout en peper ,

Besprenkelen met citroensap. Plakjes ham uitsnijden ter grootte van filets . Op filets plakje ham leggen spinazie erop ,dan worteltje dat even lang gesneden is dan de breedte van tongfilets

Stevig oprollen , op dezelfde manier nog 3 rolletjes maken.

Aanrecht bestuiven met bloem. Met deegroller plakjes bladerdeeg iets uitrollen tot ze 1 ¼ x zo lang zijn. Tongrolletjes met naad naar beneden op plakje bladerdeeg leggen,

Ong.1 cm. Van de linkerkant. Aan andere kant bladerdeeg afsnijden tot ong.1 cm.van tongrolletje. Bladerdeeg om rolletje heenvouwen. Zijkanten dichtdrukken.

Rolletje op bord leggen en bestrijken met losgeklopt ei. Tot gebruik afgedekt in koelkast zetten.

Bereiden.

Oven voorverwarmen op 200°c Bakplaat invetten , tongrolletjes met naad naar beneden op bakplaat leggen. Nogmaals bestrijken met losgeklopt ei. En ong. 20 min gaar bakken.

Rest van spinazie 2 min. koken , in vergiet laten uitlekken. In mengbeker pureren , slagroom bijvoegen nog even pureren , zeven boven pan ,aan de kook brengen op hoog vuur zonder deksel ong. 5 min. spinaziesaus op smaak brengen met peper en zout.

Tongrolletjes uit oven nemen op plank leggen en met scherp mes diagonaal halveren. Over borden saus verdelen, gehalveerde rolletjes erop leggen. Garneren met bijgesneden worteltje en toefje peterselie.

konijnen eten

Sainte – Maure salade

Voor 4 personen.

2 kaasrollen van Saint-Maure , krulsla , 2 eieren , paneermeel , noten en zonnebloemolie , wijnazijn , peper en zout.

Maak een sladressing van half noten en half zonnebloemolie en wijnazijn.

Snij de rollen kaas in 1 ½ cm. Dik.

Wentel de kaas in losgeklopte eieren waar peper en zout aan toegevoegd is. Alle kanten moeten goed met het mengsel bedekt zijn. Rol daarna in paneermeel.

Maak de sla klaar met de dressing en bak de kaasjes in hete olie ong. 1 min. goudbruin.

U kunt de sla opdienen met gebakken croutons.

sausjes

Beurre blanc

( eenvoudig vissausje geschikt bij gestoomde of gekookte vis )

Kook witte wijn en azijn met gehakte sjalotten tot er net genoeg vocht overblijft om de sjalotten te bevochtigen

Laat de pan afkoelen zet hem dan op een laag vuurtje en klop er klontjes boter door tot de saus de dikte van mayonaise heeft.

Ajuinsaus ( recept van bobonne)

Een flink deel ajuinen bruineren in boter, als de ajuinen heel goed bruin zijn aanlengen met water en een blokje bouillon. Voeg zout en peper toe en laat doorkoken. Doe er een scheutje azijn of citroensap bij en dan binden met opgeloste maizena . Héééérlijk bij gebakken haring.